Блокнот «Хозяйке на заметку»

ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЕ БЛИНЧИКИ Всё беру на глаз и слежу за густотой теста: Кефир (любой, похуже) — 1.5 стакана Яйца — 2—3 штуки Мука — примерно 1 стакан Соль, сахар — по вкусу, тесто пробую перед жаркой Растительное масло. Я беру подсолнечное Перемешать кефир с яйцами. Добавить соль и сахар, затем муку и пару ложек растительного масла. Взбивать тесто в одну сторону (!), пока не станет похоже на жидкую сметану, а не на манную кашу в садике. Добавить перед жаркой 3—5 ложек черносмородинового сиропа или варенья в тесто и перемешать. Жарить на сильно разогретой сковороде, смазанной маслом. Если первый блинчик не пошел, добавить яиц или муки, по ситуации. Ундина любит со сметаной с сахаром. Блинная на Гагаринской, 13. _______________________________________________ ПИРОЖКИ С ЯБЛОКАМИ И КОРИЦЕЙ Слоеное тесто Яблоки Корица молотая Сахар ванильный Пергаментная бумага для выпекания Яйцо 1. Снять кожуру с яблок и вычистить сердцевину. 2. Перемешать яблоки с сахаром в пропорции чуть слаще, чем хочется. Если есть время, дать начинке постоять пару часов или потушить на сковороде яблоки с сахаром и сливочным маслом минут 5—10, а потом дать ей остать. 3. Тесто нарезать на квадраты, круги или треугольники. 4. Начинку выложить на тесто и завернуть. 5. Сделать на пирожках несколько надрезов сверху. 6. Смазать пирожки сверху взболтанным яичным желтком. Чуть-чуть. 7. Посыпать корицей и ванильным сахаром. 8. Выложить пирожки на противень, покрытый пергаментной бумагой, и запекать на 100 градусах минут 45. Или на 180 градусах — минут 25. Очень зависит от возможностей духовки. Лучше брать яблоки покислее. Дикие фу, слишком кисло. _______________________________________________ ДОБАВКИ В КОФЕ Чили/белый перец — отлично. Горький шоколад — на любителя, мне не понравилось. Корица — надоела. Молоко обязательно греть (!). С холодным — горько. Мятный сироп в кофе — для зимы отлично! Лавандовый сироп — странно. Кидать добавки в кофе сюда edrian.dragon@gmail.com. И рецепты тоже. _______________________________________________ ДРАНИКИ Что надо: Картошка — 6—8 штук среднего размера Лук — по желанию. Я добавляю только сушеный, не люблю свежий Мука — 1—3 ст. л. Соль, перец, специи по вкусу Растительное масло 1. Картошку почистить, натереть на терке — для идеальных драников лучше комбайн или самая крупная терка что есть. Размер в три раза тоньше, чем картофель-фри. 2. Положить тертый картофель в дуршлаг, помять и дать стечь жидкости минут 10. 3. Добавить муку, соль, лук, перец и перемешать. Если кажется, что надо добавить муки еще чуть-чуть, значит, не надо. 4. Сковороду разогреть и жарить на большом огне, примерно 5—7 минут на одну сторону, до готовности. Но масло не должно гореть. Бдите. Подавать с чем угодно, но сметана, кефирно-чесночный соус пока в фаворитах. Где подают вкусные драники? _______________________________________________ PESTO С БУТЕРБРОДОМ Песто: базилик, петрушка, пармезан, кедровые орешки, чеснок, соль, оливковое масло. Можно купить, есть отличные варианты. Хлеб для тостов или подобный. Английский завтрак. Помидоры (розовые!) Яйца 1. Пожарить яйцо на сковороде. 2. Порезать помидоры кругами. 3. Намазать на хлеб песто, положить помидор. Сверху жареное яйцо. Формы для жарки яиц попробовать. Попробовал — неплохо, вариант. Больше двух никто съесть не может. Ха! Pesto alla Genovese! _______________________________________________ КЛАБ-БУРГЕР Булочки для бургеров (только свежие) Говяжьи или из смешанного фарша котлеты Халапеньо Сыр Огурцы маринованные (с солеными и свежими отлично тоже) Помидоры (розовые!) Соус (сметана, оливковое масло, горчица, чеснок, соль, зелень, дать постоять. Чуть-чуть постоять, полчаса-час) Альтернативный соус: сметана, майонез, кетчуп, горчица. Можно есть сразу. 1. Котлеты нажарить. Средняя прожарка, не пересушивать. 2. Булочки слегка подсушить на разогретой сковороде без масла. Как тосты. 3. Все сложить. Есть в перчатках. И в фартуке. NB. Забегаловка «559» на Приморском шоссе. Лучшие бургеры. _______________________________________________ ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ЧЕРНИКОЙ Дрожжевое тесто Свежая черника (крупная, с мелкой много возни) Сахарная пудра Подсолнечное масло 1. Высушить чернику. 2. Перемешать ягоды с сахарной пудрой — осторожно, не помять! 3. Раскатать тесто, нарезать кругами толщиной примерно 5 мм. 4. Положить начинку, завернуть в пирожки. Жарить в масле с двух сторон на хорошо разогретой сковороде до золотого цвета. Есть в трусах, сидя в ванной. У душки Ж. всегда отличные пирожки. И красивой подачей она себя не утруждает. _______________________________________________ ЯИЧНИЦА Добавки: помидоры, оливки, зелень (укроп и петрушка пока лучшее) Бекон, сосиски С мясом не понравилось Сыр Тосты Луковые чипсы Сначала слегка обжарить на сковороде добавки, потом разбить туда яйца и жарить до готовности. Соль, специи кому как нравится. Sting. Propellerheads. В крайнем случае Prosecco. _______________________________________________ РАВИОЛИ Замучился готовить. Купил. Но понял, что главное в равиоли правильное тесто. Пельмения на Марата. Равиоли со шпинатом. _______________________________________________ СИБАС И БАКЛАЖАНЫ С ПЕРЦЕМ НА ГРИЛЕ Очень сложно испортить, но можно отлично спалить. Сибас Баклажаны Сладкий перец Морская соль, оливковое масло Рыбу (ха-ха!) порезать на куски размером с ладонь и толщиной в 1,5—2 см. Посолить. Помидоры и баклажаны — кругами, перец как нравится. Посолить. Жарить на мангале до готовности. Специи по вкусу за несколько минут до того, как снять с мангала. Отлично подходит чиабатта с оливковым маслом и чесноком. Розовое вино слабой газации. Идеальный вариант для свидания. _______________________________________________ СУП ГАМБО Что берем: Мясо, курица, ветчина, колбаски, сосиски, все, что есть в холодильнике мясного — 350—400 г Морепродукты — по желанию и на любителя Лук-порей, сельдерей, чеснок, петрушка Бамия — 300—350 г Помидоры, зеленый перец — 500 г Перец, соль, оливковое масло Каджунская смесь: тимьян, орегано, чили, семена кориандра и зиры, черный и белый перец, луковый и чесночный порошок, морская соль. ИЛИ Креольская специя: орегано, тимьян, базилик, черный, белый перец и чили, паприка, луковый и чесночный порошок, соль. Овощи вместе с мясом и бамией, маслом и специями смешать в большой миске, дать постоять минут 20. Дальше все вместе обжаривается на гриле или на сковороде. Затем тушится на маленьком огне минут 30 (пробовать!). Минут за 5 до готовности можно добавить томатную пасту и обжаренную в масле муку, проверить на соль и специи. Перца, например, много не бывает, а мясо должно быть прожаренным, овощи мягкими. Как будет готово, дать еще немного, минут 10—20, постоять в посуде, попариться. Подавать с рисом. Все дело в специях и бамии (окра). Я в итоге загустил суп жареной в масле мукой, мне хотелось текстуры. Но как у Хлое не вышло. Как она его готовит?! _______________________________________________ ШАШЛЫКИ Самое важное. Хозяйке на заметку: Надо просто правильно выбрать мясо и не браться за говядину, пока не научишься не пересушивать индейку и курицу. Свинина Индейка Курица Режем мясо на небольшие куски, которые будет удобно нанизывать на шампуры и потом есть. Маринуем несколько часов со специями (соль, перец, смеси специй по вкусу, сметана или кефир). Нанизываем на шампуры и жарим на углях, переворачивая, чтобы не обуглить. Общее время на мангале — примерно 25—30 минут. А у Марты отлично получается, спросить про специи. Armudu, Nõmme tee 101a. Попробовать. _______________________________________________ ИРЛАНДСКОЕ РАГУ Баранина — идеально Помидоры, баклажаны, зеленый перец Укроп, петрушка Соль, перец, тмин, халапеньо Бульон 1. Мясо и овощи порезать, как нравится. Я режу кубиками, бабушка так учила. 2. Обжарить и потушить минут 40—50 мясо, потом добавить овощи. 3. Все вместе тушить в бульоне, пока не потекут слюнки. Идеально: пунш на белом роме с лимоном, чаем, специями. Обязательно добавить в пунш сахар или мед! _______________________________________________ КЕСАДИЛЬЯ Заморочиться с тортилья: Пшеничная мука (интересно, а если взять другую) — 3 стакана Горячая вода — 1 стакан Соль — 1 ч.л. Сливочное масло — 50 г Растительное масло — 3 ст. л. Разрыхлитель — 1 ч.л. Все перемешать, тесто должно быть плотным. Раскатать до дыр в круглые лепешки. Жарить на хорошо разогретой сковороде. Надо бы еще попробовать и запечь их. Или покупать уже готовые… Начинка а-ля экспресс: Три-четыре сорта сыра (пармезан, дор блю, маасдам, ольтермани, косичка, брынза) Перец, да побольше! Много зелени. Укроп, петрушка Начинку завернуть в тортилью и слегка обжарить с двух сторон на сковороде или на гриле. Фантастически, когда очень, очень, очень много зелени и перца. Лучше халапеньо. _______________________________________________ ЩИ Мясо (курица, говядина, любая кость, на безрыбье (Хы!) — фрикадельки) — кусок 400—500 г, идеально с косточкой Картошка — 5—6 картофелин Квашеная капуста — 400—500 г Помидор — один Морковь — одна, небольшая Душистый горошек, перец, лавровый лист, соль, луковый порошок или лук 1. Сварить бульон. 2. Порезать картошку с капустой и закинуть в кастрюлю. Варить до готовности. Это означает, пробовать — картошка должна быть готовой. 3. Обжарить помидор с морковкой и луком. Это зажарка. 4. Добавить специи и зажарку, дать покипеть минут 5. 5. Оставить постоять несколько часов. Есть со сметаной и чиабатой со сливочным маслом с зеленью. Ундина пошло готовит щи в мультиварке. Пару раз забывала вытащить чашу из мультиварки и щи скисали. Это, конечно, карма. Лучший вариант: щи на говядине с косточкой и только луковый порошок. _______________________________________________ СПАГЕТТИ С ОРЕГАНО И ПАРМЕЗАНОМ Весь секрет идеальных спагетти — в свежем орегано и правильном пармезане. Все. Варить спагетти ровно столько минут, сколько указано на пачке, чтобы были al dente. Добавить сливочного или оливкового масла. Украсить орегано и посыпать сыром. Я — бог. Makaroni на Рубинштейна. _______________________________________________ ПАШОТ Ничего более замороченного на завтрак не готовил. Вода, уксус. Как рассчитывается пропорция, так и не понял, но. Маленькая кастрюля на два яйца — добавить ложку уксуса и ставить на огонь. Не повредив желток, разбить яйцо в чашку или что будет под рукой. Когда вода почти начнет кипеть (почти!), но еще не закипит, закрутить в кастрюле воронку и аккуратно в эту самую воронку, не дыша, влить яйцо, после чего огонь на минимум. Варить около 2 минут, вынимать шумовкой. Из сотни раз получилось в половине. Проще сварить всмятку, ей-богу. (проверь инструкцию Гордона на ютьюбе) _______________________________________________ ПАННА КОТТА Сливки самые жирные (не менее 20%, а лучше все 33%) Молоко Желатин (листовой хорошо) Сахар Ваниль (в стручке отлично) Разобраться с желатином. Желатиновые листы замачиваем в очень холодной воде. Сливки, молоко, сахар, ваниль собираем в кастрюле. Пропорции: каждый следующий ингредиент в два раза меньше. Например: сливки 200, молоко 100, сахар 50 (мне нравится сахара поменьше). Слегка перемешать получившееся варево. Довести варево до кипения, аккуратно помешивая, и сразу снять. Процедить через сито, если надо. Дальше вытащить желатин из воды, он должен быть мягким, и слегка отжать. Желатин добавить в варево. Аккуратно без истерики перемешать венчиком до однородной текстуры без пузырьков. Разлить по формам, дать остыть и убрать в холодильник. На мой вкус идеально подавать панна котту с малиновым соусом, как во сне. Малиновый соус: малину с сахаром кипятить минут 10, остудить. Можно убрать косточки, если кто-то не любит. _______________________________________________ КРЕМ-СУП С ГРИБАМИ Положите всё в блендер и готово. Composition 1 Картофель Сыр Грибы Composition 2 Картофель Курица Сыр 1. Сварить бульон (грибы, курица или рыба, в зависимости от выбранного варианта). 2. В бульоне сварить картошку. 3. Параллельно лук и морковку обжаривать на сковородке до золотого цвета, потом добавить грибы и жарить еще минут 5—10. Добавить на сковороду сливки. Мешать без перерыва и тушить минут 15—20. Это зажарка. 4. Перемешать в блендере бульон, картошку, зажарку и добавить несколько столовых ложек плавленного сыра. 5. Получившийся крем-суп перелить в кастрюлю, довести до кипения. При необходимости можно добавить воды, если получился слишком густым. По моим наблюдениям едят крем-суп все. Кроме бабушки. _______________________________________________ ГЛИНТВЕЙН Красное сухое вино Перец, корица, гвоздика Мед Апельсины Имбирь по желанию Специи залить водой и довести до кипения, процедить через сито. Параллельно со специями греть вино, не кипятить. Бульон из-под специй вылить в греющееся вино и добавить 2—3 ложки меда. Довести до кипения, добавить апельсиновые дольки. Вуаля. Не обожги язык.